Hidayet Usta’nın Yeri’nde 60 yıldır ekmek kadayıfı imalatı ile damakları şenlendiren Hidayet Korkmaz, torunuyla birlikte lezzet serüvenini anlattı. Korkmaz vişneli, kayısılı üretimin ekmek kadayıfı ile uyuşmadığını belirterek, “Ekmek kadayıfının sadesi makbuldür” dedi.
Afyonkarahisar’da ekmek kadayıfı denildiğinde ilk akla gelen Hidayet Korkmaz namı diğer Hidayet Usta torunu Burak Can Köse ile birlikte 60 yıllık lezzet hikâyesini Kocatepe Gazetesi muhabirine aktardı.
Burcu Aydın: Rahmetli Babanız Hüseyin Korkmaz’dan öğrendiğinizi belirttiğiniz ekmek kadayıfı imalatını kaç yıldır yürütüyorsunuz?
idayet Korkmaz: Rahmetli babam Hüseyin Korkmaz’dan öğrendiğim ekmek kadayıfını 60 yıldır imal ediyoruz. Ekmek kadayıfı imalatında da önce kalite, titizlik, temizlik ve itina göstermek esastır. Hemen her işte olduğu gibi lezzetli ekmek kadayıfı imalatında da bunların hepsine ihtiyaç vardır diye durumu özetleyebilirim.
Burcu Aydın: Peki ilimizle özdeşleyen ekmek kadayıfının tarihçesine yönelik neler söylersiniz?
Hidayet Korkmaz: Ekmek kadayıfı Cumhuriyetimizden çok önce Osmanlı Sarayından çıkan bir lezzettir. Köklü, eski bir tatlıdır.
Burcu Aydın: Afyonkarahisar denildiğinde ilk akla gelenlerden biridir ekmek kadayıfı ve kaymak. Ama Hidayet Usta’nın ürettiği ekmek kadayıfı da ilimizde kendi çapında bir markadır. Bu damak tadı nasıl yakalandı?
Hidayet Korkmaz: Sözün başında da söylediğim gibi her şeye dikkat göstermek başarının sırrı oldu. Pişirilecek ekmek kadayıfının seçiminden, pancar şekeri kullanımına, pişirme süresi, dikkati, özeni lezzette belirleyici unsurlardır. Hemen her iş gibi itina göstererek pişirmek şarttır. Tabii pişirmek kadar servisi, tüketimi de önem taşır.
Burcu Aydın: Hangi tür ekmek kadayıfı tercihiniz oluyor?
Hidayet Korkmaz: Özellikle İstanbul Ekmek kadayıfını tercih ediyoruz. İnsan sağlığına zararı kadar lezzeti de olumsuz etkileyen şeker türevleri değil pancar şekeri kullanımı da tatlının lezzet ve kalitesinde etkendir.
Burcu Aydın: Peki klasik ekmek kadayıfı tatlısının son dönemlerde vişneli, kayısılı gibi meyveli türde hazırlanmasına Hidayet Usta’nın düşüncesi nedir?
Hidayet Korkmaz: Ben vişneli olsun, kayısılı olsun meyveli bir ekmek kadayıfını düşünmüyorum. Çünkü ekmek kadayıfı ile hiçbiri uyuşmuyor. Ekmek kadayıfının lezzetini bozuyorlar. Ekmek kadayıfının sadesi makbuldür.
Burcu Aydın: 60 yıldır süre gelen ekmek kadayıfı imalatında pek çok çırak ve ustanın yetiştiği Hidayet Usta’nın Yerinde Hidayet Korkmaz’ın torunu Burak Can Köse dede torun olarak yürüttükleri imalat hakkında neler söyler?
Burak Can Köse: Üniversiteyi bitirdikten sonra dedem Hidayet Korkmaz’la birlikte yaklaşık 8 yıldır Hidayet Usta’nın Yeri adlı işletmede birlikte çalışıyoruz. Ekmek kadayıfının İstanbul’dan gelişinden imalathaneye girip yüzde yüz pancar şekeri kullanılarak pişirilip servise hazırlanmasına kadar her bir detay dedemin öncülüğünde onun verdiği fikirlerle halen devam ediyor ve inşallah edecek. Dedemin tecrübesi rahmetli babası bizimde büyük babamız olan Hüseyin Korkmaz’dan gelen damak tadı geleneğini devam ettirmekten son derece memnunuz. Her hususta dip dedemizden alınan damak tadı geleneğine uygun imalatlarımız halkımızın yoğun talebi ile devam ediyor.
Burcu Aydın: Lezzetin korunarak sürdürülmesi nasıl oluyor?
Burak Can Köse: 60 yıl dilek olaydır. Dedem Hidayet Korkmaz çocuk yaşta başladığı ekmek kadayıfı imalatına ömrünü vakfetmiş, bu müesseseye aralıksız hizmet vermiştir. Marka olmak kolay değil ama bu zamanda bu markayı sürdürebilmekte hiç kolay değil. Lezzetin sürdürülmesinde ekmek kadayıfları hammadde olarak bize özel seçilip gönderilir. Çarşıdan alınan standart ekmek kadayıflarından farklı olarak bizim ekmek kadayıflarımız ıslak soyum yapılır. Bu terimsel bir kavramdır. Kuru soyum yapıldığında ekmek kadayıfı bir işlem daha geçirmeden piyasaya sunulur. Bu zamanda arz talep dengesini yakalayabilmek için bir işlemi daha geçirtmeden daha hızlı şeklide piyasaya sunmak için ekmek kadayıfını pişirip çıkarıyorlar. Ama bizim ki eskiden nasıl yapılıyorsa yani özverili şekilde hazırlanan kadayıflar bize gelmektedir. Yani bize gelen kadayıflar bir işlem daha yapılarak ıslak soyum gelir. Neticesinde tekrar kurutulur o kadayıfları pişirip alıyoruz.
Burcu Aydın: Hidayet Usta’nın imalatına özel hazırlanan kadayıfların pişme aşaması nasıl gerçekleştiriliyor?
Burak Can Köse: Bize özel hazırlanan kadayıflar dedemin her türlü kıvam ayarlamasından şeker oranlarına kadar söylemesi ile bizim tarafımızdan pişirilmektedir. Dip dedemizden beri devam eden formüle göre pişirmeyi dedemin talimatlarıyla tamamlayıp sunuma servise hazır hale getiriyoruz.
Burcu Aydın: Başta ekmek kadayıfı olmak üzere tatlı severlere tüketim noktasında tavsiyeniz var mı?
Burak Can Köse: İlk yanlış tüketicinin ekmek kadayıfını buzdolabına koymasıdır. Bu ilk yanlıştır. Ekmek kadayıfının içerisinde ki pancar şekerinin kristalleşerek ağdalanmasını hızlandıran süreç tatlının buzdolabına konulmasıyla başlar. Kıtır bir halde toz şekere dönüşen tatlı sertleşir lezzetini kaybeder. Bu lezzet kaybı kadar aynı zamanda israftır. Esas olan kısa sürede tüketilecek tatlı miktarının tercihi olmalıdır. Bu durum tüm şerbetli tattılar için geçerlidir. Şerbetli tatlıların en kısa sürede ortalama 5-6 günde tüketilmesi lezzet tazelik açısından zorunludur.
Burcu Aydın: Özellikle ekmek kadayıfından 4 mevsim vazgeçemeyenler yaz sezonunda bu tatlıyı nasıl tüketmelidir?
Burak Can Köse: Ekmek kadayıfı malum olduğu üzere üzerine ve arasına kaymak konularak lezzet kat sayısı arttırılır. Ama yaz mevsiminde dondurma eşliğinde daha bir yensel hal kazanır. Yaz mevsimi imalatlarımızda şerbetimizi biraz daha hafif yaparak yaza has bir ekmek kadayıfı hazırlamayı tercih ediyoruz. Böylece hem tüketim noktasında hem de sağlık açısından rahatlık sağlarken israfında önüne geçmiş oluyoruz.
24.01.2020 / Kocatepe Gazetesi / Burcu AYDIN’ın Özel Röportajı
