Şebnem PAMUK
Afyon Kocatepe Üniversitesi, Veteriner Fakültesi, Besin Hijyeni ve Teknolojisi Anabilim Dalı, Afyonkarahisar, TÜRKİYE.
Atatürk Üniversitesi – Veteriner Bilimleri Dergisi / 2017-12
Kaymak yapımının tarihi geçmişi incelendiğinde ilk teknolojik girişim, 1864 yılında gerçekleşmiş ve kaplar içerisine konulan sütün döndürülmesiyle, sütün kaymağından ayrılması sağlanmıştır. Ancak, ilk teknolojik makinelerin kapasitesinin düşük olması sebebiyle, elde edilen kaymağın istenilen kalitede olmadığı bildirilmiştir. Davlumbaz santrifüjünü 1877 yılında keşfeden Ledfeld’ in süt kaymağını kısa sürede ve tam olarak sütten ayırmayı başardığı ve daha sonra teknolojinin ilerlemesiyle, ilk keşfedilen bu tertibatın üzerinde birtakım değişiklikler yapılarak (disk tertibatının eklenmesi gibi) günümüzdeki makinelerin geliştirildiği kaydedilmiştir (1).
Kaymak, sütün yağ kısmından zengin olan bölümüdür. Özgül ağırlık bakımından süt yağı 0.931 g/mL, sütün plazma kısmı ise 1.034 g/mL’ dir. Bilimsel olarak kaymak oluşumu, bekletilen sütün zaman içerisinde özgül ağırlığının değişikliğe uğraması ve özgül ağırlığı daha az olan yağ kısmının yukarı çıkması şeklinde tanımlanabilir. Yağ küreciklerinin birleşmesiyle daha büyük yağ kitlesinin oluştuğu, böylece sütün yüzeyinde toplanan tabakanın yağ bakımından giderek zenginleştiği ve böylece kaymak tabakasının oluştuğu bildirilmektedir (1,2). Manda sütü, yağ oranının ve kuru madde miktarının fazla olması nedeniyle, kaymak yapımında ideal süt olarak kabul edilmektedir. Bu sütün kaymağı kalın, beyaz renkte ve koyu kıvamlıdır. Manda sütlerine, inek kreması ilave edildiği zaman da kaymak elde edilebilmekte fakat bu şekilde yapılan kaymağın kalınlığı daha ince ve rengi de daha sarımtrak olmaktadır (3).
Özellikle mandacılığın ve dolayısıyla manda sütünün yoğun olarak üretildiği yerlerde, manda kaymağı sektörü kazanç sağlayan bir iş koludur. Bu tür bölgelerde (mezra, köy ve kasabalarda) özellikle kış aylarında sütler; içme sütü olarak değerlendirilemediği zaman kaymağa işlenmektedir (4).
Kaymak; süt, bal veya şekerle karıştırılıp tüketilebilen, ayrıca kaymaklı lokum ve kaymak şekeri gibi bazı şekerlemelerin içine katılabilen lezzetli bir süt ürünüdür (5).
Kaymağın lezzeti; üretimde kullanılan sütün çeşidine göre değişebilmektedir. Türkiye’de birçok bölgede inek sütünden kaymak üretilmekte ve Afyon’da da manda sütünden “Afyon kaymağı” yapılmaktadır. Afyon Kaymağı; manda sütünün 92oC’de enaz 2 dakika ısı işlemi görmesiyle ve akabinde soğutulması ile elde edilmektedir. Süt yağı oranı ağırlıkça enaz %60 olmalıdır. Geleneksel Afyon kaymağı, başta kahvaltılık olmak üzere tatlılarda ve şekerlemelerde de çeşni olarak kullanılmaktadır (6).
Afyon kaymağı manda sütünden üretilmektedir. Manda sütü, inek sütüne göre, daha fazla kuru madde (örn., mineral, yağ ve protein) içerir. Şekil 1’de manda sütünün diğer sütlerle karşılaştırılması gösterilmiştir (7).
Şekil 1. Orjinine göre sütün kimyasal bileşimi (7). Figure 1. The chemical composition of milk according to origin (7).
Tür Su Protein Yağ Mineral
madde
Manda 82.2 4.2 7.90 0.8
İnek 87.5 3.3 3.60 0.9
Koyun 81.6 5.2 7.50 0.9
Keçi 87.0 3.6 4.2 0.9
• Üretici kaymak üretimini;
• Mandanın sabah saatlerinde sağımı,
• Kısık ateşte bir kaç saat kaynatma,
• Kabın üzerinin bezle kapatılıp bekletilmesi,
• Mandanın akşam sağım sütünün bekletilen kaynatılmış süte ilavesi,
• Bu karışım sütün tekrar kaynatılması,
• Sütün üzerinde kalıplaşmış olan kaymağın kesilmesi,
• Özel kaplara koyulması,
• Buzdolabında soğumaya bırakılması,
• Yaklaşık 1 gün sonar tüketime sunulması, şeklinde özetlemektedir (8).
Geleneksel Afyon Kaymağı Üretimi
Mandalardan sağılan sütler, süzme işleminden sonra 2.5-3 L’lik tabanı geniş, ağız kısmı dar olan özel yapım kaymak tavalarına doldurulur. İlk işlem ön ısıtmadır (70-75oC). Bu aşamada sütün dibinin tutmaması önemlidir. Tavalardaki süt sürekli karıştırılarak 90-95oC’ye kadar ısıtılır. Bu işleme süt koyulaşıncaya kadar devam edilir. Bu aşamada, halk arasında “göbek bağlama” olarak bilinen “sütün kabarması” gerçekleşmiş olur. Daha sonra, kaymağın gözenekli ve köpüklü olabilmesi için tavalardaki sütler genişliği ve derinliği farklı (8-10 cm derinliğinde) tavalara yüksekten dökülür (8). Tavalardaki süt, serin bir odaya alınarak 40-45oC’ye soğuması beklenir. Soğutma sonrası tavalara ikinci bir ısı işlemi (70-75oC) daha uygulanır. Son olarak, kaymak tabakasının şekillenmesi için tavalar 24 saat soğuk bir odada beklemeye alınır. Daha sonra ince uçlu bir aletle (iğne vb.) kaymak üzerine birbirine dik olacak şekilde iki ayrı çap çizilir. Aynı şekilde kaymak tavasının etrafı da çizilerek kaymağın serbest hale geçmesi sağlanır. Dört parçaya bölünen kaymağın her parçası elle ters çevrilerek alındıktan sonra, parçalar düz bir tabağa daire oluşturacak şekilde yerleştirilir. Bu işlem lüle halinde toplanarak da yapılabilir. Sadece inek sütünden üretildiği durumlarda, kaymak rengi inek sütünün özelliğinden dolayı sarımsı olur ve üzerinde çatlamalar ve kırılmalar şekillenir. Bu nedenle inek sütünden yapılan kaymak tüketici tarafından pek tercih edilmez. Kaymağın, sadece inek sütünden yapıldığı durumlarda, süt, yağını ayırmak için hafifçe ısıtılıp yağ ayırma makinesinden geçirilir. Yağı alınan süt alüminyum tavalara koyulup (1.5-2 kg) üzerine 2 kepçe ayrılan süt yağı eklenerek ısıtılır. Süt kabarmadan işleme son verilir (1,5,9).
Teknolojik Yöntemle Kaymak Üretimi
Teknolojik üretimde, disk filtreler ve separatörler sütün kaba kirlerinden arındırılmasında kullanılan cihazlardır. Seperatörlerin çalışma prensibi, merkezkaç kuvveti sayesinde sütün yağını ayırma esasına dayanır. Süt 60oC’ye ısıtılmak suretiyle, kaymak kısmının kaymak separatörü ile sütten ayrılması sağlanır. Elde edilen kaymağın %60 süt yağı içerecek şekilde standardize edilmesi gerekir.
Standardizasyon işleminden sonra, 90-95oC’de 3-5 dakika ısı işlemi uygulanarak, 25-30oC’ye kadar soğuması sağlanır. Satışa sunulmadan önce uygun kaplara dolumu yapılarak 4-6oC’de 12 saat muhafaza edilip, dinlenmesi sağlanır (6,10,11).
Kaymak Kalitesini Etkileyen Faktörler
Süt ürünlerinin fiziksel özelliklerinde, tat ve aromasında önemli role sahip olan süt yağı, (2,12,13), iyi bir enerji kaynağı olmasının yanısıra, esansiyel yağ asitlerini (linoleik, linolenik ve araşidonik asit gibi) ve yağda çözünen vitaminleri (A, D, E, K) içermesi bakımından da beslenme fizyolojisinde yerini korumaktadır (14-16). Bu bakımdan kaymak, süt yağından ileri gelen duyusal özelliklerin (13) yanı sıra, KLA (Konjuge Linoleik Asit) bakımından zengin bileşimi ile (15) tercih edilen süt ürünleri arasında yer almaktadır (16,17).
Kaymağın raf ömrüne etki eden etmenler arasında, depolama sıcaklığı ve pastörizasyon sonrası mikrobiyel kontaminasyonun da etkili olduğu belirtilmektedir. Geleneksel yöntemle üretilen kaymağın raf ömrü, buzdolabı sıcaklıklarında 3-5 günü aşmamaktadır (14,18). Kaymağın raf ömrünün uzatılmasında önerilen sıcaklık buzdolabı koşulları olmakla birlikte, 0oC’ye yakın sıcaklıklarda depolanması önerilmektedir. Depolama sıcaklığı 6oC’yi geçtiğinde, bakterilerin daha hızlı geliştiği, bozulma hızının arttığı ve kalitenin negatif yönde etkilendiği belirtilmektedir. Işık, oksijen, ortamdaki demir ve bakır iyonları, süt yağındaki oksidatif bozulmaları tetikleyen unsurlardır. Kaymak gibi süt yağından zengin ürünlerde oksidasyon hızlı bir şekilde oluşabilmektedir. Oksidasyonun kontrol ve önlemleri arasında, sütün kaliteli olması ve işlenene kadar soğuk muhafaza edilmesi, ürünün ışık ve oksijen geçirmeyen ambalajlara doldurulması gibi uygulamalar yer almaktadır (17).
Düşük sıcaklıklarda muhafaza edilen (3-5oC) kaymak örneklerinde, asitlik derecesinin üçüncü günden itibaren arttığı, 0oC’nin üzerindeki sıcaklıklarda artışın devam ettiği, -5oC ile 0oC arasındaki sıcaklıklarda asitliğin sabit kaldığı tespit edilmiştir. Kaymak örneklerinde, asitliğin sabit kaldığı derecelerde sert bir yapının oluştuğu, yüzeyinde kırılma ve çatlamaların belirlenmiştir. Sonuç olarak, lüle kaymağının duyusal ve görsel niteliklerinin değişmemesi dikkate alındığında, 3-5oC arasındaki depolama sıcaklığının ve yapımından itibaren 1-2 gün içerisinde tüketilmesinin uygun olacağı ifade edilmiştir. Kaymağın, mikrobiyel kalitesini ortaya koymak amacıyla yapılan çalışmalarda, genel olarak; kaymak örneklerin mikrobiyolojik kalitesinin düşük olduğu belirtilmiştir (4,6,13,17,19).
Kaymak kusurları arasında yer alan yapışkan, kumlu ve akışkan yapının, kremanın yağ asitleri kompozisyonuyla (kremanın emülsiyon stabilitesinin bozulması) ve süt hayvanına yedirilen yemlerle (örneğin; kaba yonca ilişkisi) ilgili olabileceği bildirilmektedir (20). Yapım aşamasında yüksek sıcaklık dereceleri uygulanan sütten üretilen kaymak, sonradan kontamine (alet-ekipman-personel- ambalajlama vb.) olabilmektedir. Farklı ürünlerde çeşni olarak sıklıkla kullanılan kaymak, özellikle personel kaynaklı kontaminasyonlara maruz kalmakta ve yüksek düzeylerde mikroorganizma içerebilmektedir. Ayrıca, raf ömrü kısa bir ürün olması sebebiyle içersine dahil edilen ürünün mutlaka soğuk olarak muhafaza edilmesi gerekmektedir (21).
Kaymaklarla ilgili bazı çalışmalar Şekil 2’de verilmiştir. Araştırma sonuçları dikkate alındığında, bazı araştırmacılar tespit edilen düşük KM ve yağ oranlarını kaymak yapım aşamasında inek sütü kullanımına bağlamaktadır. Yapılan çalışmaların bazılarında, kaymakların içerdiği protein miktarları da incelenmiş ve protein değerlerindeki farklılıkların KM’ye bağlı olduğu bildirilmiştir. Farklı asitlik değerlerinin saptanması, çalışmaların farklı mevsimlerde yapılmasıyla ilişkilendirilmiştir (22,23).
Çalışma sonuçlarına göre, kaymakların mikrobiyolojik özelliklerinin birbirinden farklı olduğu, genel olarak Türk Gıda Kodeksi’ndeki (24) kriterlere uymadığı görülmektedir.
SONUÇ
Geleneksel “Afyon Kaymağı” manda sütünden üretilen bir süt ürünüdür. Fakat, manda sütü üretiminin yetersizliği ve geleneksel üretim yönteminin zahmetli olması nedeniyle, son yıllarda fiziksel ayırma yöntemi uygulanarak inek sütü kremasından üretilmektedir. Bu şekilde üretilen kaymak, ham madde, ürün nitelikleri ve üretim şeklinin farklı olması nedeniyle Afyon Kaymağı’ndan farklılık arz eder. Bu tarz üretilen kaymağın “pastörize krema” olarak adlandırılması daha uygun olacaktır. Konuyla ilgili mevzuatlarda bu ayrımın yapılarak, ürüne ait kalite parametrelerinin ve sınır değerlerinin ayrıntılı şekilde belirlenmesi gerektiği düşünülmektedir.
Kaymak, kısa sürede bozulabilmesi nedeniyle mutlaka soğukta saklanmalıdır. Piyasaya sunulan kaymaklar pastörizasyona eşdeğer ısıl işlemi görmüş olmalıdır. Pastörize kaymakların üretim ve depolama aşamalarında gerekli hijyen koşullarının sağlanması, bulaşmayı önleyecek biçimde ambalajlanması ve kapalı kaplarda satışa sunulması önerilir. Kaymak üretimi yapan işletmelerin çoğu yöresel küçük aile işletmeleri tarzındadır. Bu nedenle, standart bir üretim metodu uygulanmamasının yanı sıra üretimin ve elde edilen ürünün muhafaza koşullarının hijyenik olmamasına bağlı olarak sıklıkla kontaminasyonlar şekillenebilmektedir. Bu nedenle, geleneksel kaymak yapım metodlarının modernize ve standardize edilmesi, kullanılan ham maddenin ve üretim koşullarının hijyen kurallarına uygun olması ile son ürünün muhafaza ve pazarlama aşamalarına özen gösterilmesi gerektiği düşünülmektedir.
Afyonkarahisar’ın gıda sektöründe özellikle kentin ismiyle bağdaşmış ve markalaşmış olan “Afyon Kaymağı”’nın kalitesini ve lezzetini arttırmak için etkin çalışmaların yapılması gerektiği, üreticilerin bu anlamda çeşitli projelerle desteklenmesinin uygun olacağı düşünülmektedir.
KAYNAKLAR
1. İnal T., 1990. Süt ve Süt Ürünleri Hijyen ve Teknolojisi, 1108, Final Ofset, İstanbul.
2. Atasever M., 1996. Süt endüstrisinde homojenizasyon. Atatürk Üniviversitesi Ziraat Fakültesi Yayınları, Süt Teknolojisi, 1, 38-44, Erzurum.
3. Çon AH., Gökçe R, Gürsoy O., 2000. Farklı Şekillerde Ambalajlanan Afyon kaymaklarının muhafaza sürelerinin belirlenmesi üzerine bir araştırma. VI. Süt ve Süt Ürünleri Sempozyumu, 557-566, Tekirdağ.
4. Kurt A., Özdemir S., 1988. Erzurum’da yapılıp satılan kaymakların bileşimi ve mikrobiyolojik kalitesi. Gıda, 13, 19-21.
5. Adam RC., 1971. Süt III. Çeşitli ürünler ve artıkları. Ege Üniversitesi Ziraat Fakültesi, Yayınları, 170, İzmir.
6. Yılsay TÖ., Bayizit AA., 2002. Bursa ilinde tüketilen kaymakların mikrobiyolojik özellikleri ve bazı patojen bakterilerin aranması. Uludağ Üniv Ziraat Fak Derg, 16, 77-86.
7. Tekinsen OC., Atasever M., Keles A., 1997. Süt ürünleri: üretim ve kontrol., Selçuk Üniversitesi Basımevi, 50-1, Konya.
8. Baytok MY., 1999. Afyon kaymağı ve kaymaklı şeker üretimi. Afyon Kocatepe Üniversitesi, Fen Bilim Derg, 1, 35-40.
9. Ünsal A., 1997. Süt Uyuyunca. Türkiye Peynirleri. Yapı Kredi Yayınları, 212, İstanbul.
10. Eralp M., 1969. Tereyağı ve kaymak teknolojisi. Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Yayınları Ders Kitabı, 375, Ankara.
11. Yılmaz M., 1998. Manda ve inek sütlerinden Afyon kaymağı üretimi ve üretilen kaymakların bazı özelliklerinin belirlenmesi. Yüksek Lisans Tezi. Pamukkale Üniversitesi, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Fen Bilimleri Enstitüsü, Denizli.
12. Öksüz Ö., Kurultay S., Şimşek O., Gündogdu A., 2000. Tekirdağ ili merkezinde üretilen kaymakların bazı kimyasal ve mikrobiyolojik özelliklerinin belirlenmesi üzerine bir araştırma.
VI. Süt ve Süt Ürünleri sempozyumu Tebliğler Kitabi, 567-570, Tekirdağ.
13. Metin M., 2005. Süt teknolojisi. Sütün bileşimi ve işlenmesi. E.Ü. Mühendislik Fakültesi Yayınları 33, İzmir.
14. Akalın AS., Gönç S., Ünal G., Ökten, S., 2006. Geleneksel Afyon Kaymağı… Pamuk Determination of some chemical and microbiological characteristics of kaymak. Grasas Y Aceites, 57, 429-432.
15. Akalın AS., Tokusoglu Ö., Gönç S., Ökten, S., 2005. Detection of biologically active isomers of conjugated linoleic acid in kaymak. Grasas Y Aceites, 56, 298-302.
16. Seçkin AK., Gursoy O., Kinik O., Akbulut N, 2005. Conjugated linoleic acid (CLA) concentration, fatty acid composition and cholesterol content of some Turkish dairy products. Food Sci Technol, 38, 909-915.
17. Anlı EA., Gürsel A., 2013. Fiziksel ayırma tekniği ile elde edilen süt yağından üretilen kaymakların bazı nitelikleri. Biyoloji Bilim Araş Derg, 6, 33-39.
18. Robinson RK., 1983. The microbiology of milk products. Dairy Microbiol, 2, Applied Science Publishers Ltd, 333, England.
19. Sağun E., Sancak H., Durmaz H., 2001. Van’da kahvaltı salonlarında tüketime sunulan süt ürünlerinin mikrobiyolojik ve kimyasal kaliteleri üzerine bir çalışma. Van Vet J, 12, 108-112.
20. Bodyfelt FW., 1988. The sensory evaluation of dairy products. Avi Book, 598, USA.
21. Pamuk Ş., Gürler Z., 2009. Afyonkarahisar’da tüketilen kaymaklı lokumların mikrobiyolojik kalitesinin araştırılması. Kocatepe Vet J, 2, 33-38.
22. Hamzaçebi Y., 1973. Afyon ve çevresinde satışa arz edilen kaymakların hijyenik kaliteleri üzerinde araştırmalar. Olgun Kardeşler Matbaası, Ankara.
23. İzmen ER., Eralp M., 1967. Lüle kaymağı üzerine araştırmalar. Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Yayınları, Ankara.
24. Anonim, 2003. Türk Gıda Kodeksi, krema ve kaymak tebliği. Resmi Gazete, 27.09.2003, 25242, 2003/34.
